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  • 30 avril 2015

2015 : entre les cuisines du Fouquet’s Marrakech et la découverte de l’Open Blue Cobia

Chers lecteurs gourmets, il est temps pour moi de faire un point sur ce début d’année 2015. Riches en échanges humains et en découvertes culinaires, les quatre premiers mois de cette année ont été pour moi formidables.

À l’occasion du réveillon de Noël, j’ai eu le privilège d’œuvrer en tant que Chef des cuisines du Restaurant Le Fouquet’s, situé à Marrakech au coeur de l’Hôtel Naoura.
Épaulé par mon frère d’armes – et ami – Frédéric Jaunault, élu Meilleur Ouvrier de France primeur 2011, ainsi que par un de mes bras droits, Romain Schaller, nous avons travaillé pendant trois jours d’affilés afin de proposer des réalisations des plus sophistiqués. Une démonstration autour de la viande a eue lieu le lendemain afin de terminer ce moment magique comme il se doit.

Certaines de nos réalisations :
– Minestrone de légumes & bisque de Homard au safran
– Pavé de bar cuit au four, raviole d’herbes et émulsion végétale
– Suprême de poulet Fermier de Kénitra, pomme fondante & morilles

Photo realisation fouquets

 

En mars, j’ai eu l’occasion de travailler un poisson qui n’est pas encore très connu de notre belle France… Le Cobia. Pas n’importe lequel, l’Open Blue Cobia.
Open Blue est une entreprise située au Panama qui cherche à révolutionner le concept de la mariculture par des méthodes d’élevage beaucoup plus adaptées aux cycles de vie naturels des poissons.

L’Open Blue Cobia est un poisson tellement savoureux que j’ai grâce à lui eu le plaisir de travailler aux côtés du Maitre Sushis Eric Ticana.

open-blue-cobia

La réception se tenait à Paris, et notre objectif a été plus que réussi : développer la notoriété de ce poisson en prouvant sa versatilité culinaire, au travers de plats crus (tels les sushis) ou poêlés.

 

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